Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава (ГОСТ 31796) основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

Подготовка к испытанию. Приготовление растворов проводят по ГОСТ 31479. Изготовление срезов. Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 х 15 х 4 мм таким образом, чтобы в них вошли внешняя поверхность первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм. Кусочки из глубоких слоёв образца также должны быть размером 15 х 15 х 4 мм.

Вырезанные кусочки помещают в микротом, замораживают до температуры минус (20±3) °С и изготавливают срезы толщиной от 10 до 30 мкм.

С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в чашку Петри с водопроводной водой. Под неповреждённый срез быстро подводят предметное стекло, обработанное по ГОСТ 31479. Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой.

Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповреждённым.

Окрашивание срезов.

Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки: на срезы, наклеенные на предметные стёкла, наносят на 1 мин несколько капель раствора Люголя, ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом.

Проведение испытания. Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

На втором этапе исследуют срезы, окрашенные раствором Люголя: зёрна крахмала и частицы муки приобретают сине- или буро-чёрную окраску.

Оценка результатов. При определении состав анализируемого продукта следует придерживаться следующей последовательности.

Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать особенности микроструктуры тканевых элементов, степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца.

Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других разновидностей мышечной ткани – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер, проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов.

На отдельных срезах сразу же после их окрашивания определяют присутствие крахмала и муки.